Kochen: Edle Stangen: Spargel
Inhalt
Wirths PR
Spargelschaumsuppe mit Frühlingskräutern und Lachstatar nach oben
Zutaten
(für 4 Personen)
Für die Suppe:
- 400 g geschälter weißer Spargel
- 1 EL Butter
- 200 ml Sahne
- 1 EL gehackter Kerbel
- 1 EL glatte Petersilie
- 1 EL fein geschnittener Bärlauch
- 1 EL fein geschnittener Sauerampfer
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Tatar:
- 200 g Lachsfilet ohne Haut
- 1 kleine Schalotte
- Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- 1 EL kalte Butter
Zubereitung
- Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800 ml Wasser zugeben und den Spargel weich kochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
- Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
- Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren. Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten.
- Die Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber löffeln.
Wirths PR
Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise nach oben
Zutaten
(für 4 Personen)
- 4 Thunfischfilets à 150 g
- 300 g geschälter weißer Spargel
- 300 g geputzter grüner Spargel
- 1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
- 2 EL Butter
- 150 g Butterschmalz
- 3 Eigelbe
- 3 EL Spargelfond
- Saft von einer ½ Orange
- Salz
- Pfeffer
- 3 Basilikumblätter, fein gehackt
- Olivenöl
- Steakpfeffer
Zubereitung
- Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.
- Die Eigelbe mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Ei-Masse nicht zu heiß werden lassen. Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren.
- Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren.
Seite empfehlen