Kochen: Spargel − Geschmack bis in die Spitzen

Einleitung

Mai 2013  

Spargel mit Rosa Pfeffer-Schaum und Räucherlachs nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen abspülen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und das Spargelkochwasser auffangen. 200 ml abnehmen und für die Sauce beiseite stellen.
2. Das untere Drittel der grünen Spargelstangen schälen und die Enden großzügig abschneiden. Zuerst den weißen Spargel in dem Spargelwasser rund 12 Minuten kochen. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen und warm stellen. Grünen Spargel ins Kochwasser geben und etwa 5 Minuten kochen. Spargel aus dem Kochwasser nehmen und ebenfalls warm stellen.
3. Schalotte pellen und fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Spargelwasser und Kochsahne angießen und aufkochen.
4. Saucenbinder einrühren und 1 Minute kochen lassen. Eigelb mit Weißwein verrühren und in die nicht mehr kochende Sauce mit dem Schneidstab untermixen.
5. Mit Salz, rosa Pfeffer und Muskat abschmecken.
6. Rauke abbrausen und verlesen. Lachs in Streifen schneiden. Alles zusammen anrichten.

Bratnudeln und Spargel auf asiatische Art nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Nudeln in kochendes Wasser geben. Bei schwacher Hitze 4 Minuten garen, abtropfen lassen.
2. Tomaten waschen, vierteln, entkernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Spargelenden abschneiden. Spargel waschen und längs halbieren. Ingwer schälen, sehr fein hacken. Basilikum waschen und hacken.
3. 2 Esslöffel Öl erhitzen. Spargel darin braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Ingwer im Bratfett andünsten. Nudeln zufügen, mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen, Basilikum unterheben.
4. Restliches Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Tomatenspalten andünsten, Asiasauce und Brühe zufügen, kurz aufkochen.
5. Saucenbinder einstreuen, 1 Minute kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und Spargel mit der Sauce anrichten.

Eingerollte Spargelcrêpes nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Den Spargel von oben nach unten schälen, darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die Enden abschneiden, den Spargel waschen. Für den Teig Mehl, Ei, Milch und Salz mit einem Schneebesen verrühren.
2. Etwas Margarine in einer Pfanne (möglichst 24 cm Durchmesser) erhitzen. Die Hälfte des Teiges darin verteilen, mit der Hälfte gehobelten Mandeln bestreuen und von beiden Seiten goldgelb backen. Aus der anderen Hälfte Teig entsprechend einen Crêpe zubereiten.
3. Spargel etwa 15 Minuten in Salzwasser garen, in einem Sieb abtropfen lassen. Crêpes mit der Putenbrust belegen, Spargel darauf verteilen, in den Crêpes einrollen, auf einer Platte anrichten und mit den Kräutern dekoriert servieren.

Spargel-Risotto mit Schinken nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Die Endstücke des Spargels großzügig abschneiden, den weißen Spargel vom Kopf, den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen. Den Spargel waschen, gut abtropfen lassen und anschließend schräg in schmale Stücke schneiden.
2. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Weitere 2 EL Öl und den Risotto-Reis zugeben. Den Reis unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Körner glasig sind und glänzen.
3. Wein und Gemüsebrühe angießen und den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze so lange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist.
4. Den Kerbel fein hacken. Den Reis mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kerbel würzen. Den gekochten Schinken in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, den Schinken kurz anbraten, anschließend herausnehmen. In der gleichen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Die Spargelstücke darin 2–3 Minuten anbraten und anschließend mit dem Schinken unter das Risotto heben.
5. Das Risotto auf Tellern anrichten. Vor dem Servieren Parmesan darüber hobeln.