Kochen: Spargel & Mandel

Einleitung

Mai 2011  

Spargel mit Mandelpiccata nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Spargel waschen und schälen, die holzigen Enden entfernen.
2. In einem großen Topf Wasser mit Salz, 1 EL Zucker und 1 TL Butter zum Kochen bringen. Spargel zugeben und 15 Minuten kochen.
3. Währenddessen Sauce und Schnitzel vorbereiten: Petersilie waschen, trocken schütteln und abzupfen, zusammen mit Sardellenfilets, Zitronensaft und geriebenen Mandeln in einen Blitzhacker geben. Gleich salzen, damit die Sauce schön grün bleibt.
4. Nach und nach das Olivenöl zugeben, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Eier mit Parmesan in einer Schüssel verquirlen. Mandelblättchen unterrühren.
6. Kalbsschnitzel leicht salzen und pfeffern, in Mehl wenden und durch die Ei-Käse-Mandel-Mischung ziehen.
7. Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Piccata darin braten. Insgesamt 5 bis 6 Minuten garen, nach 2 bis 3 Minuten einmal wenden.
8. Spargel mit Piccata und Petersiliensauce servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelgnocchi.

Tipp:
Sie können die Ei-Käse-Mandelmasse auch als kleine Puffer ohne Füllung braten, dann wird die Piccata vegetarisch. In einer heißen beschichteten Pfanne etwas Butter zerlassen und mit einem Esslöffel kleine Puffer hineinsetzen. 2 Minuten braten, wenden und 2 Minuten goldbraun fertig braten.

Spargelrisotto nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Spargel waschen, schälen und schräg in fingerdicke Stücke schneiden.
2. Lauchzwiebeln waschen, welke Blätter und Wurzeln entfernen. Dunkelgrüne Teile in feine Röllchen schneiden, hellgrüne Teile in kurze Stücke schneiden.
3. Hühnerbrühe mit Safranfäden aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten.
4. Mandelstifte in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, immer wieder umrühren.
5. Die Hälfte der Mandelstifte, Spargel und Lauchzwiebelstücke in 1 EL Butter 2 Minuten andünsten.
6. Reis dazugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen.
7. Etwa 1/3 der Hühnerbrühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben. Ab und zu umrühren. Nach 20 Minuten ist das Risotto fertig. Es soll nicht fest, sondern sehr cremig sein, die Reiskörner sind jetzt "al dente".
8. Restliche Butter, geriebenen Käse und Lauchzwiebelröllchen unterrühren, abschmecken und auf Teller verteilen.
9. Risotto mit den restlichen gerösteten Mandelstiften bestreuen. Sofort servieren.

Tipp:
Das Wichtigste beim Risotto ist das Timing. Wenn alles vorbereitet ist, kann ein Risotto gut nach dem ersten Gang eines Menüs gekocht und nach 20 Minuten frisch serviert werden (als Menügang die Mengen halbieren!). Das fertige Risotto darf man nicht stehen lassen, sonst quillt der Reis weiter und wird klebrig. Das Grundprinzip kann sehr gut mit anderen Kräutern, Gemüse, Fleisch oder Fisch ergänzt und variiert werden.