Kochen: Weihnachtliches Menü

Einleitung

Dezember 2011

Vorspeise:

Jakobsmuscheln mit Buttermilch-Tandoori-Schaum nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Jakobsmuscheln putzen. Zimtstangen mit einem großen Messer längs in dünne Streifen spalten. Durch jede Jakobsmuschel einen Zimtstreifen stecken, kalt stellen.
2. Schalotten schälen und fein würfeln. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Streifen schneiden. Sellerieblättchen abzupfen und beiseite legen. Selleriestangen quer in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Schalotten 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Geflügelbrühe aufgießen. Bei großer Hitze fast vollständig einkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen, die Apfelstreifen untermischen.
3. Jakobsmuscheln mit Öl bepinseln und bei großer Hitze auf jede Seite 1 bis 2 Minuten grillen, oder in Öl in einer Grillpfanne braten. Buttermilch mit Tandooripulver und Salz verrühren, abschmecken. Mit einem Pürierstab schaumig mixen. Gemüse mit den Jakobsmuscheln anrichten. Zwischendurch die Tandoori-Buttermilch erneut schaumig mixen. Mit Sellerieblättchen garnieren.

Hauptspeise:

Rinderfilet-Steak mit Auberginen-Soßenkuchenkompott nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Backofen auf 160 °C vorheizen. Auberginen halbieren, salzen und 30 Minuten im Ofen backen. Dann Auberginen mit einem Löffel von der Schale lösen und mit Olivenöl im Mixer bzw. mit dem Pürierstab zu einer Creme pürieren. Feine Soßenkuchenwürfel, Pinienkerne und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Steaks mit der Hand leicht auf eine gleichmäßige Höhe drücken. Eine Pfanne stark erhitzen, dann die Temperatur ganz leicht zurückschalten. Fleisch in die Pfanne geben und je 1 Minute auf beiden Seiten braten.
3. Pfanne vom Herd nehmen, Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack zubereiten: Wer es blutig mag, lässt das Fleisch in Alufolie gewickelt nur einige Minuten ruhen – so zieht es ohne Hitze nach. Ansonsten das Fleisch im Backofen bei ca. 150 °C rund 6 bis 8 Minuten (medium) garen. Wer es lieber durch (well done) hat, lässt das Fleisch etwa 12 Minuten im Backofen. Steak mit Kompott anrichten und servieren.

Dessert:

Vanille-Parfait mit Rotwein-Feigen nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Parfait: Zucker und Eigelbe mit einem Handrührgerät sehr schaumig schlagen. Vanilleschote halbieren, auskratzen und das Mark in die Eimasse geben. Sahne steif schlagen, vorsichtig unterheben. In 4 kleine Förmchen füllen und für 5 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
2. Rotwein-Feigen: Rotwein mit Gelierzucker und Grümmel Kandis im offenen Topf aufkochen. Feigen mit einem Tuch säubern, in Viertel schneiden, mit Zimt zum Rotwein geben. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen. Herdplatte ausschalten, abkühlen lassen.
3. Das Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen, auf Teller stürzen und 5 bis 10 Minuten antauen lassen. Die Feigen mit der Soße um das Parfait herum anrichten. Mit Zimt bestäuben.