Küchengarten: Vitaminreiche Salatkräuter

Einleitung

April 2023 Viele Pflanzen gedeihen unbeachtet als „Unkraut“ in Wald und Flur. Bei einigen Schätzen lohnt es sich jedoch, diese zu entdecken und in Kultur zu nehmen, denn sie sind eine schmackhafte Zutat für würzig schmeckende Salate.

Zahlreiche Wildpflanzen, wie die bekannten Brennnesseln und Gänseblümchen, Veilchen oder Löwenzahn, sind essbar, aromatisch und können unsere Küche enorm bereichern. Doch beim wilden Sammeln in freier Natur ist Vorsicht geboten: Nur allzu leicht kann es zu folgenschweren Verwechslungen der Pflanzen kommen. Sicherer ist daher die Anzucht im eigenen Garten. Die folgenden schmackhaften Wildkräuter lassen sich leicht kultivieren.

Salatrauke nach oben

Lange Zeit war die Wilde Salatrauke (Diplotaxis tenuifolia) gar kein Thema. Erst als die in den Alpen heimische Wildpflanze von findigen Köchen entdeckt und dann von Gärtnern in Kultur genommen wurde, wurde der Geheimtipp ein Hit. Mittlerweile ist die Rauke von unseren Salattellern nicht mehr wegzudenken. Die Wilde Rauke hat tief gebuchtete, leicht behaarte Blätter, ein kräftiges, etwas scharfes Aroma und blüht gelb. Bereits einige wenige Blätter mit anderen Blattsalaten vermischt sorgen für einen würzigen Aromakick. Die robuste, winterharte und im Sommer gelb blühende Pflanze ist zweijährig und kann von Frühjahr bis Herbst geerntet werden.

Besonders gut für die Kultur im Zimmer, Wintergarten oder auf dem Balkon eignet sich dagegen die einjährige, kultivierte Art der Salatrauke (Eruca vesicaria ssp. sativa, mit weißen Blüten) (Bild oben). Die löffelförmigen, leicht gewellten Blätter sind etwas milder als die der Wilden Rauke und können bereits fünf bis sechs Wochen nach der Aussaat geerntet werden.

Salatrauke können Sie auf dem Balkon oder im Zimmer in Töpfen in Erde das ganze Jahr über satzweise säen (Saatgut beider Arten gibt es zum Beispiel von Sperli, Kiepenkerl, Bingenheimer Saatgut und vielen anderen). Sogar Frost ist kein Problem, sodass sich beide Rauken auch für die Winterkultur im Frühbeet und im ungeheizten Gewächshaus empfehlen.

Tipp: Rauke ist auch zur Anzucht von Microgreens (das sind wenige Tage alte Pflänzchen) ideal. Diese sind schon nach etwa zehn Tagen erntereif und bringen in Dipps, Salaten oder Suppen eine tolle Würze.

Gartenkresse (Lepidium sativum) nach oben

Bekannt ist Kresse vor allem als rasenartig dicht gesätes Microgreen auf der Fensterbank, von dem man schon nach acht bis zehn Tagen mit der Schere die würzigen Keimblätter aberntet. Sie geben einen erfrischenden Salat oder werden als Würze zu anderen Salaten oder als pikante Dekoration auf Ei-, Fleisch- und Fischgerichten und Broten verwendet.

Problemlos gedeiht die Gartenkresse auch im Garten. Sie ist sehr schnellwüchsig und deshalb ein guter Lückenfüller in Mischkulturen, in Früh- und Hochbeeten sowie im Gewächshaus.

Die löffelförmigen oder tief eingebuchteten, je nach Sorte ca. vier bis sechs Zentimeter langen Blätter begeistern mit ihrem typisch pikanten Geschmack und können innerhalb von drei bis vier Wochen geerntet werden. Vorsicht: Die Pflanzen vertragen keinen Frost. Die Temperaturen sollten daher bei der Aussaat unbedingt schon sicher im Plusbereich liegen.

Löwenzahn (Taraxacum officinale) nach oben

Löwenzahn kommt auf jeder Wiese und in vielen Rasenflächen vor. Bei den Franzosen zählt „Pisse-en-lit“, übersetzt der Bettnässser, nicht nur zu den Heilpflanzen, sondern zu den Feingemüsen. Sie haben sogar mehrere Kultursorten entwickelt und machen sich im Frühjahr (bevor die Blüten alle Pflanzenteile bitter machen) ein Fest daraus, knackigen Löwenzahnsalat mit gerösteten Brotkrumen und Speckwürfeln zu genießen. Befreien Sie daher Ihren Rasen vom Löwenzahn und bereiten Sie aus den schmackhaften Blatt-Rosetten einen Salat. Er ist wirklich delikat! Alternativ können Sie den robusten Löwenzahn auch im Gemüsebeet anziehen. Die Aussaat der zweijährigen Pflanzen erfolgt im Mai bis Juni dünn verteilt in Reihen von 20 – 25 cm Abstand.

Tipp: Löwenzahn aus Treibkultur schmeckt besonders zart, mild und knackig. Im Spätherbst können Sie dafür die Wurzeln ausgraben und dann ähnlich wie Chicorée an einem kühlen und dunklen Ort antreiben. Setzen Sie die Wurzeln in einen abgedunkelten, mit Erde gefüllten Eimer und schneiden die Blätter ab. Wichtig: Den Eimer dunkel abdecken und bei 10 bis 16 °C aufstellen. Nach spätestens vier bis sechs Wochen können Sie die nachgewachsenen, hellen Blätter das erste Mal ernten.

Sauerampfer (Rumex spec.) nach oben

Das Knöterichgewächs ist bei uns heimisch und zählt zu den früher wegen seines sauren Geschmacks weit verbreiteten Suppenkräutern. Die robusten Pflanzen entwickeln Blattschöpfe, die Sie – sofern Sie die inneren Herzblätter schonen – vom zeitigen Frühjahr bis zum Herbst mehrfach abschneiden können. Die Pflanzen sollten jedoch nicht zur Blüte kommen. Sauerampfer gedeiht auf allen nicht zu trockenen Böden, sogar im Halbschatten und Schatten. Die angenehm säuerlich schmeckenden Blätter werden wie Spinat gekocht, zum Würzen von Salaten oder für sämige Suppen genutzt. Es gibt mehrere Arten, die sich für die Kultur im Garten eignen. Der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) wächst auf heimischen Wiesen. Der Römische Ampfer (Rumex scutatus) ist eine alte Kulturpflanze mit länglichen Blättern und intensivem Geschmack. Blutampfer (Rumex sanguineus) gefällt dagegen durch seinen zierlichen Wuchs und intensiv gefärbte rote Blattadern. Er ist ein sehr dekoratives Trendkraut, das auch in den Ziergarten passt.

Bärlauch (Allium ursinum) nach oben

Eine kulinarische Besonderheit ist der Bärlauch. Es gibt kaum ein Restaurant, das auf gute Küche zählt und dieses sehr gesunde Wildgemüse im Frühling nicht auf seiner Speisekarte herausstellt. Geschmack und Wirkung ähneln Knoblauch, doch der Geruch hält wegen des Blattgrüns Chlorophyll nicht lange an. Das ermöglicht Genuss ohne Reue! Die dunkelgrünen Blätter des herrlichen Wildgemüses werden gerne zum Würzen von Salaten genommen, aber auch für Suppen oder Dips sind sie sehr beliebt. Sie können Bärlauch sowohl aussäen (Bärlauch ist ein Kaltkeimer, muss also im Herbst/Winter gesät werden), als auch im Frühling vorkultivierte Pflanzen aus dem Gartencenter setzen. Gepflanzt wird an eine schattige Stelle, wo sich die Pflanzen nach dem baldigen Einziehen der Blätter ungestört vermehren können. Bärlauch gedeiht auf allen feuchten Böden, sehr gut auf Lehm. Ein besonderer Schmuck sind im April/Mai die dekorativen weißen Blüten.

Achtung: Vorsicht beim Sammeln in freier Natur! Die Blätter des Bärlauchs können leicht mit den hochgiftigen Blättern der Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen verwechselt werden.

Löffelkraut, Skorbutkraut (Cochlearia officinalis) nach oben

Das Löffelkraut ist eine frostharte heimische Pflanze von den Küsten Nordeuropas. Weil man sie nicht nur den ganzen Sommer über, sondern auch mitten im Winter ernten kann, war sie in früheren Jahrhunderten sehr geschätzt – vor allem bei Seefahrern. Der Geschmack der rundlichen, dunkelgrünen Blätter ist scharf und rettichartig, denn sie enthalten, wie bei anderen Kreuzblütlern auch, reichlich keimhemmende Senfölglykoside, die gegen Erkältungen schützen. Ideal ist die Verwendung der Blätter als pikanter Salat, für Suppen, als Würze für grüne Salate und Gemüsesäfte.

Kultur: Säen Sie den feinen Samen dünn verteilt von März bis August in Reihen von 20 cm Abstand. Löffelkraut gedeiht auf jedem Gartenboden in Sonne und Halbschatten.