Küchengarten: Einfach selber machen: So ziehen Sie Ihre eigenen Pilze!

Einleitung

Oktober 2023 Es ist Pilzzeit! Doch der beste Platz zum Ernten ist nicht unbedingt im Wald oder auf der Wiese – denn wer sie dort sammelt, muss sich gut auskennen. Viel sicherer ist der eigene Anbau. Wir zeigen Ihnen, welche schmackhaften Pilze gut im schattigen Garten oder gar im Haus gedeihen.

Die Anzucht gelingt mit einer ganzen Reihe von Speisepilzen – vom Champignon, den schon die Römer kultivierten, bis hin zu Braunkappen, Limonenpilzen, Shiitakepilzen, Kräuterseitlingen, Stockschwämmchen und Austernpilzen, die auch als Kalbfleischpilze bekannt sind. Diese Gruppe ernährt sich von organischer Substanz (Zellulose), zum Beispiel in Form von Holzstämmen, Mistkompost, Stroh oder Fertigsubstrat von Züchtern. Das macht es einfach, denn Sie können die Materialien mit Pilzbrut impfen. Die Brut wird von professionellen Pilz-Züchtern auf Getreidekörnern, Holzstäbchen oder präpariertem Stroh herangezogen und ist abgepackt im Versand oder im Gartencenter erhältlich. So lassen sich die oben genannten Pilze leicht kultivieren und liefern schon nach wenigen Wochen wohlschmeckende Ernten. Bei Steinpilzen, Pfifferlingen, Fette Henne oder Maronen funktioniert das leider nicht, denn sie sind auf natürliche Symbiose mit lebenden Bäumen angewiesen.

Zur Lebensweise der Pilze nach oben

Da Pilze kein Blattgrün (Chlorophyll) besitzen, zehren sie von Nährstoffen, die andere Pflanzen bereits aufgebaut haben. Ein dichtes Pilzgeflecht (Myzel) umspinnt mit zahllosen weißen Fäden (Hyphen) Nadeln, Blätter und Pflanzenteile aus Zellulose und zerlegt sie in einfache organische Verbindungen. Was wir für gewöhnlich als Pilz bezeichnen, ist in Wirklichkeit nur einer der Fruchtkörper, ein kleiner sichtbarer Teil des gesamten Organismus, der unterirdisch ein dichtes, viel größeres Pilzgeflecht entwickelt.

Mit geimpftem Myzel beginnt die Kultur nach oben

Als Ausgangsmaterial (Brut) dient in speziellen Labors steril kultiviertes Myzel. Die Pilzbrut wird entweder in Dosen, auf Holzdübeln oder in Eimern mit weiß umsponnenen Getreidekörnern geliefert. Es gibt auch Substratbeutel mit schon durchwachsenem Substrat. Diese sind besonders einfach zu handhaben, weil sie gleich freudig weiter wachsen.

Es gibt verschiedene Methoden zum Kultivieren:

• Bei Champignons und den nahe verwandten schmackhaften Braunen Egerlingen hat das Pilzmyzel beim Kauf meist schon das fermentierte Substrat aus strohigem Pferdemist oder anderen Materialien durchwachsen. Nach dem Aufbringen einer Schicht mitgelieferter Erde dringt es in das Decksubstrat ein. Bei feuchten und warmen Bedingungen (ca. 22 – 25 °C), zum Beispiel im Keller, beginnt die erste Erntewelle schon nach zwei bis drei Wochen.

• Kulturträuschlinge (Braunkappen) gedeihen gut auf feuchten Strohballen oder in Fertigsubstraten im schattigen Garten, ja sogar durch Beregnung feucht gehalten auf Feldern.

• Austern- oder Kalbfleischpilze wachsen im Garten auf Strohballen oder, wie in der heimischen Natur, auf frischen saftigen Stämmen. Sichere Ernten ergibt die Kultur auf fertigen Materialien aus Zellulose, also auf Strohhäcksel oder Sägespänen.

• Der besonders schmackhafte Shiitake aus Japan wächst entweder draußen auf frischen Stämmen von Laubhölzern oder, wie die heilkräftigen Lackporlinge aus China, besser noch auf vorbereitetem Substrat in Heimkulturen oder im Garten. Dabei ist der Erfolg fast vorprogrammiert – im Gegensatz zum Anbau auf Stämmen, der langwierig und ständig durch Schnecken gefährdet ist.

• Auch die wohlschmeckenden Kräuterseitlinge, Toskanapilze und sogar die großen Parasolpilze gedeihen gut auf Fertigsubstraten. Oft setzt die erste Erntewelle schon gleich nach Erwerb der Packung ein.

Ernte und Verwertung nach oben

Alle Kulturpilze sind selbstverständlich ungiftig. Oft erscheinen die Fruchtkörper nicht gleichmäßig, sondern in Wellen. Dazwischen ist dann Pause, bis sich wieder genügend Nährstoffe angesammelt haben. Drehen Sie die Stiele bei der Ernte lieber aus dem Substrat heraus, statt sie mit einem Messer abzuschneiden. Denn Fäulnis könnte sonst die Folge sein. Sobald der Hut halb geöffnet ist, sind Konsistenz und Geschmack gut ausgebildet, bei noch komplett geschlossenen „Baby“-Pilzen dagegen noch nicht. Pilze enthalten sehr wenige Kalorien, Kohlenhydrate und Fett. Dagegen sind sie reich an Eiweiß- und Ballaststoffen sowie an Mineralien. Nach der Ernte ist eine schnelle Verwertung empfehlenswert, sonst werden sie weich und unansehnlich. Sie können die aromatischen Fruchtkörper vielseitig verwenden, zum Beispiel zu leckeren Suppen oder Soßen verkochen, in Butter oder Öl anbraten, sie für den späteren Gebrauch trocknen oder in Salaten roh verzehren.