Kochen: Grünes Spargeltatar im Wildkräuternest

Einleitung

Mai 2024 Die Spargelzeit ist da! Mit diesem gesunden und leckeren Spargeltatar schmeicheln Sie dem Gaumen eines jeden Spargelenthusiasten.

Grünes Spargeltatar im Wildkräuternest nach oben

Zutaten für 4 Portionen nach oben

Wichtiger Hinweis: Immer nur das sammeln, was man kennt! Die Welt der essbaren Wildpflanzen vom Kraut über Beeren bis zu Früchten und Laub ist faszinierend und am sichersten durch geführte Kräuterwanderungen zu entdecken, wie sie auch der Bio-Spitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch anbietet. Wer auf der sicheren Seite sein möchte, der orientiert sich am Wildsalat-Angebot auf den Wochenmärkten.

Zubereitung nach oben

1. Für das Tatar die Spargelköpfe jeweils oben 3 cm lang abschneiden. Die restlichen Stangen schälen und in feine Stücke schneiden.
2. Strunk und Kerne von der Tomate entfernen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomate ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit dem gehackten Spargel ohne die Köpfe in einer Schüssel vermengen.
3. Essig und Salz dazugeben und kurz durchrühren, Öl dazugießen. Die Spargelspitzen hinzufügen und drei bis vier Minuten durchziehen lassen.
4. Für das Kräuternest Blätter und/oder Blüten von jungen, zarten Wildkräutern abzupfen, kurz waschen und vorsichtig trocken schleudern.
5. Kräuter und Blüten auf den Tellern verteilen. Spargelspitzen darauf arrangieren und in der Mitte das Tatar platzieren.

Tipp und Küchentrick nach oben

• Statt Holunderblütenessig einen Weißweinessig, z. B. einen weißen Balsamico, verwenden.
• Wer vermeiden möchte, dass Tomaten nach der Zugabe von Salz total verwässern, der entfernt einfach die Kerne. Reife Tomaten in regionaler Bio-Qualität müssen nicht gehäutet werden; sie geben mit der Schale noch mehr Tomatengeschmack an das Gericht ab.
• No Waste: Spargelabschnitte und -schalen sowie Bio-Zwiebelschalen mit etwas Wasser aufsetzen und auskochen. Diese Gemüsebrühe dann z. B. zum Ablöschen verwenden.

Rezept von Jürgen Andruschkewitsch