Kochen: Gute Basis: Fisch-Bouillon

Basis: ­Fischfond nach oben

Zutaten

Zubereitung

Karkassen waschen, in grobe Stücke teilen und unter fließendem Wasser 30 bis 40 Minuten wässern. Lauchzwiebeln und Sellerie waschen, trocken tupfen, klein schneiden. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Fenchel waschen, in Stücke schneiden. Zitrone heiß abwaschen. Die Schale mit einem Sparschäler abschälen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner und Lorbeer zugeben. Mit Weißwein und 800 ml Wasser auffüllen. Mit Salz würzen. Einmal aufkochen und bei niedriger Stufe etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischendurch immer wieder den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen. Fischfond nach und nach vorsichtig durch ein Sieb gießen. Den Fond auskühlen lassen.

Tipp: Fischfond lässt sich portionsweise in Eiswürfelbehältern abfüllen und einfrieren.

Rezept mit ­Fischfond: Kabeljau auf Senf-Schaum mit Schmorgurke nach oben

Zutaten

Zubereitung

Kabeljaufilet in 4 gleich schwere Stücke schneiden. Mit einem Schuss Weißwein in einer flachen Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Für die Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und das Mehl einstreuen. Gut verrühren und kurz aufschäumen lassen. Fischfond auffüllen und 3 Minuten leicht köcheln lassen. Senf und Joghurt einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch aufschäumen und diesen Milchschaum unter die Senfsauce heben, sofort anrichten.

Gurke schälen, halbieren, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte würfeln und in Butter glasig dünsten, die Gurke zugeben und 5 Minuten mit Deckel schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Dill abschmecken. Dazu passt eine leckere Salzkartoffel.