Kochen: Tee auf dem Teller

Einleitung

Januar 2009

Crème-Brulée nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Die Sahne aufkochen, den Tee dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Bei der Verwendung von losem Tee die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Nun Zucker und Eigelb zusammen aufschlagen, mit der Teesahne und der Crème fraîche vermengen und in Schälchen füllen.
2. Die Creme bei 90 °C auf mittlerer Schiene für 45 Minuten in den Backofen schieben. Nach dem Abkühlen mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.

Rinder-Filet nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Am Vortag aus Teeblättern, Wasser, Zucker und Salz einen Sud kochen und erkalten lassen.
2. Das Rinderfilet von allen Seiten anbraten und in der Flüssigkeit über Nacht marinieren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, restliche Teeblätter entfernen und noch einmal für etwa 30 Minuten bei 190 °C auf mittlerer Schiene im Ofen garen.
3. In der Zwischenzeit den Fond abgießen und etwa 125 ml davon mit Sesamöl, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
4. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den blanchierten Zuckerschoten und dem Reis auf dem Teller anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit frischem Koriander garnieren.

Tee-Gelee nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Tee mit 900 ml kochendem Wasser übergießen, Kardamom und Anis zufügen und 5 Minuten ziehen lassen.
2. Zitrone gründlich waschen, dünn abschälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Tee durch ein Sieb gießen und dabei den Tee auffangen.
3. Tee mit Zitronenschale und Gelierzucker zum Kochen bringen und eine Minute sprudelnd kochen lassen. Sofort in vorbereitete Gläser füllen und fest verschließen.

Tipp: Je nach Geschmack können Sie das Teegelee mit 3 bis 4 EL Rum oder Weinbrand verfeinern.

Thunfisch mit Schwarzwurzeln nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Für die Macédoine (franz. für gemischtes Gemüse) Schalotten und Banane fein würfeln. Avocado schälen, halbieren, vom Kern lösen und eine Hälfte ebenfalls in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte durch ein Sieb streichen. Alle Zutaten vermengen. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Koriander abschmecken.
2. Den Thunfisch in Tandoori wälzen und in einer sehr heißen Teflonpfanne ohne Öl von allen Seiten etwa 5 Sekunden rösten, sodass das Innere des Thunfischs roh bleibt.
3. Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden und in der Milch bis zum Anschwitzen aufbewahren. 10 Minuten vor dem Servieren den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Etwas Butter und die abgetropften Schwarzwurzeln dazugeben. Einige Minuten bei starker Hitze schwenken und mit dem Tee ablöschen. Mit Salz würzen und so lange schwenken, bis die Flüssigkeit gänzlich reduziert ist.
4. Die Macédoine in die Mitte der Teller geben und den gerösteten, in Scheiben geschnittenen Thunfisch darauf anrichten. Mit Meeressalz und frischem Koriander bestreuen. Die Schwarzwurzeln dazugeben. Mit Friséesalat, Radicchio und Koriandergrün garnieren und etwas weißen Aceto Balsamico darüberträufeln.

Wok-Gemüse nach oben

Zutaten

Zubereitung

1. Meßmer Weißer Tee mit 400 ml sprudelnd kochendem Wasser aufgießen, 3 Minuten ziehen lassen, dann die Teebeutel entfernen. Reis auf ein Sieb geben und abspülen.
2. 350 ml Tee mit wenig Salz aufkochen, Reis zufügen und 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Reis ein paar Minuten ausquellen lassen. Währenddessen das Gemüse putzen, Bohnen halbieren, Möhren in lange Stifte, Zucchini in Scheiben schneiden. Bohnen in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, kalt abspülen und abtropfen lassen.
3. Das Öl in einem Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen, die Cashewkerne darin unter ständigem Rühren kurz bräunen und herausnehmen.
4. Das Gemüse in den Wok geben und in 3 bis 4 Minuten anbraten, bis es bissfest und knusprig ist. Den restlichen Tee, Zitronensaft, Zucker, etwas Salz, Sojasauce und Cashewkerne hinzufügen und 1 Minute erhitzen. Korianderblättchen hacken und untermischen. Zum Reis servieren.

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