Backen: Brotzeit
Einleitung
September 2017
Kartoffelbrot nach oben
Zutaten
Kartoffelmasse:
800 g Kartoffeln
Vorteig:
0,5 g Frischhefe (3 ml/g eigene Hefe, wenn selbstgemachte Hefe verwendet wird)
100 ml Wasser (zimmerwarm)
100 g Weizenmehl Type 1050
Hauptteig:
400 g Weizenmehl Type 405
300 ml Wasser (zimmerwarm)
50 g Butter (zimmerwarm)
1 Ei
25 g Salz
Zubereitung
Kartoffeln:
300 g Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser garen. Anschließend noch warm pellen und durch eine Presse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen und dazureiben.
Vorteig:
Die Zutaten des Vorteiges mit der Kartoffelmasse zusammenkneten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 13 Stunden ruhen lassen. Bei Kälte die Schüssel in den Backofen stellen, in dem nur das Licht brennt. Anschließend die Teigschüssel für weitere 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Gesamtruhezeit beträgt ca. 18–20 Stunden.
Hauptteig:
Den Vorteig mit den Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten mit der Hand oder 5 Minuten mit der Maschine kneten. Den Teig halbieren und jede Teighälfte als Rolle in eine eingefettete Kastenform geben. Unter einem feuchten Tuch im Warmen ca. 45 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf ca. 220 °C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
Backen:
Die Brote vorsichtig in den heißen Ofen stellen (2. Schiene von unten). Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 °C reduzieren und für 45 Minuten fertigbacken. Wenn die Oberfläche zu dunkel wird, die Brote mit Backpapier abdecken.
Oliven-Tomaten-Brot nach oben
Zutaten
Vorteig:
40 g Frischhefe
1 TL Gerstenmalz
325 ml Wasser (zimmerwarm)
675 g Weizenmehl Type 1050
Für die Füllung:
150 g eingelegte getrocknete Tomaten
200 g Zwiebeln
100 g entkernte Oliven
1 EL Oregano
1 EL Thymian
2 EL Olivenöl
Hauptteig:
675 g Weizenmehl Type?1050
27 g Salz
150 ml Olivenöl
175 ml Milch (zimmerwarm)
2 Eier (Größe M)
etwas Wasser zum Bestreichen (zimmerwarm)
Kümmel zum Bestreuen
Zubereitung
Vorteig:
Die Zutaten des Vorteiges vermischen und ca. 5?Minuten mit der Maschine oder 10 Minuten per Hand durchkneten. In der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt warm 1 Stunde stehen lassen, bis sich der Teig gut vergrößert hat. Bei Kälte die Schüssel in den Backofen stellen, in dem nur das Licht brennt.
Füllung:
Eingelegte Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken, Oliven vierteln. Alles mit den Kräutern im Olivenöl glasig anschwitzen. Abkühlen lassen.
Hauptteig:
Die Zutaten des Hauptteiges mit der Füllung zum Vorteig geben und ca. 5?Minuten mit der Maschine oder 10 Minuten per Hand durchkneten. Dann unter einem Tuch in der Teigschüssel etwa 35 Minuten warm gehen lassen. Den Teig erneut kurz kneten, den Teig in 2 Hälften teilen und jeweils zu einem Rechteck von ca. 20 × 30 cm flach drücken und von der langen Seite aus aufrollen. Die Brote mit Abstand nebeneinander auf ein Backpapier legen, mit Wasser bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Unter einem Leinentuch erneut 25 Minuten gehen lassen. Den Ofen samt Backblech oder Backstein auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Backen:
Die Brote über Kreuz tief einschneiden und mit dem Backpapier auf das aufgeheizte Backblech geben und sofort in den Ofen schieben (mittlere Schiene) oder auf den heißen Backstein schießen. Bei 210 °C 45 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
Für Sie gelesen: Gutes Brot braucht Zeit nach oben
„Gutes Brot braucht Zeit“, dieser Titel ist Programm. Autor Martin Pöt Stoldt setzt in seinem Buch auf die vergessene Kunst der selbstgemachten Hefe und der verschiedenen Teigführungen (Hefevorteig, lange, kalte Teigführung und Hefe-Salz-Führung). Das Ergebnis dieser mit Zeit und Liebe gebackenen Brote sind ein volles Aroma, eine sagenhafte Krume und lange Haltbarkeit. Probieren Sie es doch selbst mal mit den beiden hier vorgestellten Rezepten von Martin Pöt Stoldt aus! Bei allen Rezepten hat der Leser stets die Wahl, ob er selbstgemachte oder gekaufte Hefe verwenden möchte. Eine gründliche Einführung, leicht verständliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen sowie über 50 herzhafte und süße Rezepte geben Anfängern wie auch erfahrenen Hobbybäckern einen einzigartigen Wissensschatz an die Hand.
Martin Pöt Stoldt
„Gutes Brot braucht Zeit. Backen mit langer, kalter Teigführung und eigener Hefe“, 184 Seiten, Spiralbindung, Ulmer Verlag, 24,90 Euro, ISBN 978-3-8001-5653-5.
Auch als E-Book erhältlich, 18,99 Euro.