Kluth, Silke

Backen: Wilde Obstgenüsse

Juli 2019 Mit den Felsenbirnen reifen jetzt die ersten Früchte naturnaher Gehölze wie Eberesche, mancher Rosen, Kornelkirsche und Felsenbirne. Sie schmecken teils herber als unsere Gartenbeeren – was sie umso gesünder macht. Noch nie probiert? Dann versuchen Sie es mit unseren Rezepten für Einsteiger!

Inhalt

Ebereschen-Konfitüre
Lecker für Mensch und Tier:
Die Früchte der Ebereschen
Hagebutten-Marmelade
Grossartige Vitamin-C-Spender:
Hagebutten – die Früchte der Rose
Eingelegte Kornelkirschen
Multitalent für Garten und Küche: Kornelkirschen
Felsenbirnen-Streuselkuchen
Klein, aber besonders lecker: Felsenbirnen

Ebereschen-Konfitüre nach oben

Zutaten

(für 2 bis 3 Gläser à 230 ml)

400 g Vogelbeeren
150 g Zucker
125 ml Apfelsaft

Zubereitung

Vogelbeeren verlesen und waschen. Mit Apfelsaft und Zucker langsam weich köcheln. Heiß in vorbereitete Schraubdeckelgläser abfüllen und verschließen.

Verwendung wie Preiselbeeren zu Wild, Rinderbraten und würzigem Käse. Zum Würzen von Apfelmus oder zum Verfeinern von Apfelkuchen.

Lecker für Mensch und Tier:
Die Früchte der Ebereschen nach oben

Man sagt, Ebereschen (bzw. Vogelbeeren) sollen vor der Ernte Frost abbekommen, damit sie milder sind. Das hat allerdings mehr mit der Reifezeit zu tun als mit Minusgraden: Je länger die Früchte hängen, desto mehr Gerb- und Bitterstoffe werden abgebaut. Mit einer Nacht in der Gefriertruhe ist es also nicht getan. Das gilt übrigens auch für Schlehen. Durch Aufkochen bauen sich die Bitterstoffe weiter ab. Erntezeit: Oktober/November.

Hagebutten-Marmelade nach oben

Zutaten

(Anzahl Gläser je nach Erntemenge)

Hagebutten
Wasser
Gelierzucker 2:1

Zubereitung

Hagebutten waschen, putzen und halbieren. In einem Topf knapp mit Wasser bedecken und in 30 bis 40 Minuten weich kochen. Durch ein Passiersieb geben: Es hält Kerne und Härchen zurück. Das gewonnene Mus im Verhältnis 2:1 mit Gelierzucker vier Minuten sprudelnd aufkochen lassen und heiß in Schraubdeckelgläser füllen.

Als Brotaufstrich, Gebäckfüllung oder zu milden Käsesorten.

Grossartige Vitamin-C-Spender:
Hagebutten – die Früchte der Rose nach oben

Hagebutten für die Verwertung pflücken Sie am besten von Hecken-, Kartoffel- und Essig-Rosen. (Rosa canina, R. rugosa, R. gallica 'Officinalis'): Sie bilden die größten Früchte und das dickste Fruchtfleisch, und somit lohnt sich die Ernte eher als bei kleineren Früchten. Ihr Gehalt an Vitamin C ist enorm hoch. Es baut sich im Vergleich zu Vitamin C aus anderen Früchten bzw. Gemüsen beim Kochen weniger ab. Erntezeit: September/Oktober.

Eingelegte Kornelkirschen nach oben

Zutaten

(für 3 bis 4 Gläser à 230 ml)

500 g Kornelkirschen, unreif geerntet
125 ml Wasser
125 ml milder Essig
½ TL Salz
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
8 kleine Thymianzweige

Zubereitung

Kornelkirschen waschen, mit allen Zutaten aufkochen, fünf Minuten köcheln und heiß in Schraubdeckelgläser füllen. Vier bis sechs Wochen ziehen lassen.

Verwenden Sie Kornelkirschen wie Oliven zur Vorspeise, zum Käse oder als Beilage. Der Sud würzt Soßen, zum Beispiel für Wildgerichte oder Rind.

Multitalent für Garten und Küche: Kornelkirschen nach oben

Mit Kirschen ist die Kornelkirsche nicht verwandt: Sie zählt zu den Hartriegelgewächsen. Kornelkirschen öffnen ihre kleinen Puschelblüten bereits im zeitigen Frühling – eine wichtige frühe Pollenquelle für Bestäuberinsekten. Im Sommer bildet der große Strauch rote Früchte, und im Herbst schmückt er sich mit gelbem bis orangefarbenem Laub. Reife, dunkel- bis schwarzrote Früchte lassen sich leicht vom Zweig lösen, haben eine gummibärchenartige Konsistenz und eignen sich für Gelee. Vor der Vollreife sind sie ziemlich sauer. Trotzdem werden sie zuweilen gerade dann geerntet, wenn die gelben Früchte anfangen sich rot zu färben. Dann kann man sie nämlich – wie im obigen Rezept – prima pikant einlegen. Manche nennen das Ergebnis Kornelkirschen-„Oliven“, weil die Früchte sich dann ähnlich wie die des Ölbaums verwenden lassen. Erntezeit: unreife Früchte im August, reife Früchte im September.

Felsenbirnen-Streuselkuchen nach oben

Zutaten

(für eine Springform, 18 cm)

Für die Streusel:

45 g Mehl
45 g Butter
60 g Zucker
60 g Haferflocken

Für den Teig:

60 g Butter
100 g Zucker
1 Ei
140 g Mehl
¼ TL Backpulver
1 Prise Salz
75 ml Milch

Außerdem:

Butter für die Form
250 g Felsenbirnen

Zubereitung

Für die Streusel Mehl und Butter mit der Gabel vermischen. Zucker und Haferflocken unterkneten und zu Streuseln bröseln.

Butter mit Zucker schaumig aufschlagen. Ei untermischen. Mehl und Milch portionsweise unterrühren. Salz und Backpulver hinzufügen, noch einmal durchmischen.

Den Teig in die gefettete Springform füllen. Felsenbirnen darauf verteilen. Streusel darüber streuen. Bei 180 °C ca. 50 Minuten backen.

Klein, aber besonders lecker: Felsenbirnen nach oben

Felsenbirnen tragen derart wohlschmeckende Früchte, dass es schon erstaunt, warum sie so selten gegessen werden: Sie sind saftig-süß mit einem Aroma, das etwas an Marzipan erinnert. Der je nach Wuchsform große Strauch oder kleine Baum fällt ab Ende April durch relativ große, grazile Blüten auf. Im Herbst glänzt er mit orange- bis scharlachroter Laubfärbung. Die Früchte sind auch bei Vögeln sehr beliebt! Erntezeit: Juli.