Küchengarten: Kürbisparade

Einleitung

Oktober 2018 Kürbisse sind jetzt buchstäblich in aller Munde. Die Trendfrucht begeistert mit fantastisch nussigem Aroma und verlockt zum Ausprobieren süßer und pikanter Rezepte. Wir stellen Ihnen die wichtigsten Speisekürbisse vor.

Die Heimat dieser alten Kulturpflanze ist Südamerika ­(Argentinien, Bolivien, Peru). Schon kurz nach der Eiszeit ­ernährten sich Indios von den ölhaltigen Samen der Früchte. Alle heute in Europa und in Asien kultivierten Kürbisse gehen auf Pflanzen zurück, die bald nach der Entdeckung Amerikas 1492 in die Alte Welt gelangten.

Kürbisse gehören, wie Zucchini, Gurken und Melonen, zur Familie der Kürbisgewächse. Es gibt Tausende von Sorten, die in puncto Farben, Formen, Geschmack, Größe, Halt­barkeit und Verwendungsmöglichkeit stark variieren. Während einige sich lediglich für herbstliche Dekorationen eignen, kommen andere mehr oder weniger gut zur Verwertung in der Küche in Frage: Riesen, wie der 'Gelbe Zentner' schmecken nicht so lecker wie die folgenden Gruppen.

Publikumsliebling: Hokkaido nach oben

Als beliebtester Speisekürbis gilt der japanische Hokkaidokürbis Bild 1 (C. maxima convar. hubbardiana). Seine Früchte haben eine breitrunde Form, das feste orangerote Fleisch schmeckt kastanienartig. Der Hokkaido punktet mit zwei großen Vorteilen: Zum einen variieren die Früchte zwischen klein und mittelgroß, und sind somit auch für Singleköche ohne Reste zu gebrauchen. Außerdem muss der Hokkaido nicht geschält werden – was bei anderen Vertretern ein ziemlicher Kraftakt werden kann! Sie können ihn komplett in Scheiben oder Segmente schneiden, die Kerne entfernen und dann weiterverarbeiten, zum Beispiel für Kürbisbrei, Kürbisbrot, ­Kürbissuppe oder Kürbiskuchen. Das aromatische Fleisch ist reich an Carotin (Provitamin A) und anderen Vitaminen (B-Komplexe, C, D und E), Mineralien und Traubenzucker. Die Form variiert. Je nach Sorte ähnelt sie einer Zwiebel, einem Rugbyball, einem Tropfen oder sogar einem Herz. Die Schale kann orangerot sein wie bei 'Red Kuri', dunkelgrün gestreift wie bei 'Nutty Delica' und 'Green Hokkaido' oder blaugrün wie bei 'Blue Kuri'. Es gibt auch Mischungen mit mehreren Farben. Besonders beliebt ist die japanische Züchtung '­Ushiki Kuri', mit orangerotem Fleisch, hervorragendem Geschmack und ausgezeichneter Lagerfähigkeit.

Butternut aus Amerika nach oben

International weite Verbreitung findet der zu den besonders wärmebedürftigen Moschuskürbissen zählende Butternut-Kürbis (C. moschata convar. moschata) aus Amerika. Bekanntere Sorten sind zum Beispiel 'Early Butternut' Bild 2 und 'Butternut Waltham' mit glocken- bis birnenförmigen Früchten, herrlich zartem Fruchtfleisch und angenehm süßem, buttrigem Geschmack. Das Innere ist hellorange, die Schale gelblich. Es gibt es viele Rezepte, bei denen dieser Kürbis halbiert, mit Hackfleisch, Schafskäse oder vegan mit Linsen bzw. Reis gefüllt im Ofen gebacken und dann aus der Schale gelöffelt wird. Butternuts reifen mit ca. 120 Tagen Kulturzeit bei uns erst spät aus. Sie erweisen sich dann aber als lange haltbar.

„Kunstobjekte“: Muskatkürbis nach oben

Als Küchenhit gelten auch die ebenfalls zu den Muskatkürbissen (C. moschata) zählenden Exemplare der Cheese-Formen­gruppe aus Peru und Neu-Mexiko. Dieser auffällig große, einem Käselaib ähnelnde Speise­kürbis verträgt viel Wärme und hat sich über die warmen und gemäßigten Zonen der ganzen Welt verbreitet. Er braucht mindestens 120 Tage Sonnenschein und reift deshalb spät. Sein orangerotes Fleisch ist fest, carotinhaltig, sehr lange haltbar und gilt unter Kennern als besonders wohlschmeckend. Muskatkürbisse entwickeln charakteristisch tief eingekerbte, flachrunde Früchte, deren Schale oft wie patiniert wirkt (zum Beispiel bei der Sorte 'Muscat de Provence' Bild 3). Je nach Sorte kann sie schlicht grün, bronze, braun, braungelb (wie 'Long Island Cheese') oder graugrün ausfallen.

Schnellwüchsige Sommerkürbisse nach oben

Bis Kürbisse ausgereift und erntefähig sind, vergehen meist über 100 Tage. Schneller geht es mit Sommerkürbissen, deren Früchte unreif genossen werden. Der Garten- oder Speisekürbis (C. pepo) stammt aus den Südoststaaten der USA und aus Mexiko. Er wird jung geerntet und besitzt in diesem Zustand eine weiche Schale, die man mitessen kann.

Patissons Bild 4 (C. pepo convar. patissonia) gelten wegen ihrer ungewöhnlichen, an Ufos erinnernden Fruchtform als ­Spezialität. Sie werden auch als „Fliegende Untertassen“, „Kaisermütze“ oder „Scallopini“ bezeichnet. Die cremefarbenen (Sorte 'Custard White'), gelben (Sorte 'Sunburst' Bild 5, Volmary) und schwarz­grünen Früchte sind in jungem Zustand äußerst zart.

Jung geerntet werden auch Minikürbisse wie 'Sweet Dumpling' Bild 6 (runde, tief gerippte, gelb-orange Früchte mit 15–20 cm Durchmesser), 'Jack be Little' (hellorange, gerippte Früchte mit 5–8 cm Durchmesser), 'Small Sugar' und 'Baby Bear' (beide orange, flachrund, 12–15 cm Durchmesser). Sie sind vor allem wegen ihrer schnellen und unkomplizierten Zubereitung sehr gefragt: einfach halbieren, die Samen auskratzen und gesalzen oder mit etwas Käse bestreut kurz in der ­Mikrowelle oder im Ofen garen. Getrocknet geben sie ­wunderschöne, lange haltbare Zierkürbisse ab.

Von der Aussaat im Frühjahr bis zur Ernte nach oben

Wer jetzt im Herbst ertragreiche Früchte ernten möchte, der muss sich gut vorbereiten. Denn die Aussaatzeit ist im Frühjahr. Suchen Sie sich am besten jetzt schon das Saatgut aus und legen es sich zur Seite, bis es soweit ist.

Am besten klappt die Kultur, wenn Sie die Pflanzen im April auf der Fensterbank oder im Gewächshaus in Töpfchen vorziehen und nach den Frösten Mitte Mai ins Freie auspflanzen. Geben Sie den Starkzehrern einen lockeren, humusreichen Boden, der mit sieben Liter Kompost pro Quadratmeter bzw. organischem Dünger (nach Herstellerangabe) angereichert wurde. Unverzichtbar für die wärmebedürftigen Tropenkinder sind reichlich Sonne, Windschutz und zweieinhalb Quadratmeter Platz pro Exemplar. Die meisten Sorten bilden lange rankende Triebe. Kürbisse brauchen reichlich Wasser und dürfen nicht welken. Belassen Sie bei großfrüchtigen Sorten nur je vier bis fünf Früchte zum Ausreifen. Denn je weniger Früchte die Pflanze ernähren muss, desto größer werden sie.

Sommerkürbisse werden, wie Zucchini, laufend abgepflückt. Lagerkürbisse, wie Hokkaido und Muskatsorten mit harter Schale, lassen Sie auf dem Beet ausreifen. Vor dem Frost sollten Sie die Früchte rechtzeitig in Sicherheit bringen. Lagern Sie die Früchte kühl, trocken und lose nebeneinander liegend.