Küchengarten: Radicchio – herzhafter Wintersalat

Einleitung

September 2018 Knackige, dekorativ rote Blätter und ein leicht bitterer Geschmack – das sind die prägnanten Eigenschaften des Radicchios. Die Salatspezialität hat in Italien schon lange einen festen Platz in der herbstlichen Küche. Aber auch bei uns finden sich immer mehr Fans.

Radicchio – der Name verrät es schon – stammt aus Italien. Bereits im 16. Jahrhundert standen dort die kleinen, festgeschichteten Köpfe aus weinrot gezeichneten Blättern regelmäßig auf den Feldern. Seither hat sich das Herbstgemüse auf dem italienischen Speisezettel fest etabliert – und seinen Siegeszug in andere Länder angetreten. Denn der schmackhafte Salat findet auch bei uns immer mehr Liebhaber. Das Hauptanbaugebiet liegt zwar heute noch in Italien. Doch im Freiland oder, bei Frostgefahr, unter Glas gelingt der Anbau selbst in hiesigen Gärten.

Bittersalat nach oben

Radicchio gehört zu den Zichoriensalaten und ist demnach nahe verwandt mit Chicorée und Endivien. Er punktet mit vielen guten Eigenschaften. Da ist zunächst sein hübsches Aussehen: Die tiefroten Blätter sind kontrastreich mit deutlich hervorstechenden weißen Adern durchzogen. Schon ein paar klein geschnittene Blätter peppen einen grünen Salat farblich auf. Dann sein unvergleichlicher Geschmack: In Radicchio steckt ein hoher Anteil des Bitterstoffs Lactucopikrin. Dieser gibt dem Salat eine leicht bis deutlich bittere, herbwürzige Note. Der Bitterstoff regt den Magen, die Gallenblase, die Leber und die Bauchspeicheldrüse an, was sich positiv auf die Verdauung auswirken kann. Radicchio ist zudem reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Kalzium. Des Weiteren enthält er Vitamin C und B-Vitamine sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane.

Radicchio reift von August bis Oktober. Die typische purpurrot-weiße Färbung tritt erst bei tieferen Temperaturen im Oktober auf, wenn sich die Köpfe zu einem meist runden Ball formen. Die Pflanzen überstehen einige Minusgrade, jedoch keinen harten Winter. Die festen Köpfe sind aber im frostfreien Lager oder im Gemüsefach des Kühlschranks lange haltbar. Daher ist Radicchio vor allem für die Herbst- und Wintersaison beliebt.

Verschiedene Formen nach oben

Es gibt drei Typen, die in verschiedenen Gegenden Italiens zu Hause sind. Sie unterscheiden sich vor allem in der Form.

Treviso könnte man für einen weinroten Chicorée mit weißen Blattadern halten: Er bildet längliche, hochgeschlossenen Blattzapfen von ca. 20 cm Länge, die im Herbst reifen.

Chioggia, der bekannteste Typ, umfasst Sorten mit runden Köpfen. Für den Anbau nördlich der Alpen hat sich vor allem 'Palla Rossa' bewährt. Im Garten ähnelt er einem roten oder rot-grün gesprenkelten Kopfsalat. Erntezeit ist ebenfalls im Herbst. Dabei gibt es frühere und spätere Auslesen, die mit Ziffern gekennzeichnet werden. 'Palla Rossa 2' reift etwas schneller als 'Palla Rossa 3'. Weil die Köpfe nur wenige Frostgrade vertragen, sollten Sie sie noch bei milden Temperaturen ernten. Entfernen Sie die äußeren, braun-grünen Blätter. Das farbenfrohe Innere mit festem Kern lässt sich dann kühl sehr lange lagern.

Verona nennt man den dritten Typ. Er bildet hochovale Köpfe, die im zeitigen Frühjahr geerntet werden. Die bekannteste Sorte heißt 'Rossa di Verona' bzw. 'Roter von Verona'.

Sondertypen nach oben

Eine regionale Spezialität aus dem norditalienischen Veneto ist „Orchideensalat“. So wird im Gemüsehandel die dem Palla-Rossa-Typ sehr ähnliche Sorte 'Variegata di Castelfranco' genannt. Er hat schon eine jahrhundertealte Tradition. Seine mittelgroßen, lockeren und rundblättrigen Köpfe sind herrlich bunt gesprenkelt und werden im Spätherbst geerntet. Sie schmecken feiner und milder als andere Radicchios. Außerdem sind ihre Blätter zarter. Eine neuere Sorte ist 'Galileo'. Sie bildet flachrunde Köpfe mit weichen Umblättern, die eine prächtige Färbung in Grün-Rot und Cremeweiß aufweisen.

Kultur nach oben

Radicchio gedeiht auf jedem humosen, nährstoffreichen Gartenboden an sonniger Stelle. Die Aussaat erfolgt von Anfang Mai bis Juli. Mit seinen dünnen Pfahlwurzeln wächst er nach dem Verpflanzen schwer an. Deshalb ist es besser, in Reihen (Abstand zwischen den Reihen 30 cm) zu säen und später auf 25 cm Abstand in der Reihe zu verziehen. Oder Sie säen die Samen in Töpfe, sodass sich ein haltbarer Ballen zum Auspflanzen bildet. Radicchio verträgt nur leichte Fröste, daher zieht man ihn in rauen Gegenden besser unter Glas. Zur Not hilft eine Folienabdeckung über die ersten Nächte mit Minusgraden hinweg.

Verona-Typen säen Sie im Juli. Auf 25 cm zwischen den Reihen und 8 cm in der Reihe verziehen. Kurz vor Wintereinbruch schneiden Sie die Pflanzen auf etwa 3 cm zurück. Die Herzblätter dabei aussparen. Vor Kahlfrösten schützen. Sobald es wärmer wird, bildet er seine Rosetten – willkommene frühe Vitamine!

Italienisch zubereitet nach oben

Das edle Herbstgemüse wird in Italien vielseitig verwendet. Gedünstet, gegrillt, angebraten oder mit Käse überbacken ist Radicchio eine schmackhafte Beilage zu Fleisch, Fisch oder vegetarischen Gerichten. Probieren Sie Radicchio-Risotto – eine italienische Spezialität. Dafür werden die roten Blätter klein gehackt unter den Risottoreis gegeben. Der bittere Geschmack verstärkt sich bei Erhitzung. Das mag nicht jeder, und somit mischt man Radicchio oft roh als Beigabe in Salate. In grobe Streifen geschnitten geben sie dem Salat einen würzigen, pikanten Pfiff. Eine tolle Geschmackskombination ist bitter mit süß, also Radicchio-Salat mit Mandarinen, Orangen, Äpfeln oder saftiger Mango.