Kochen: Sauerkraut selbst gemacht

Einleitung

Februar 2023 Fermentieren – und nichts anderes ist die Herstellung von Sauerkraut – ist (wieder) sehr in Mode gekommen. Fermentierung ist eine Art der Haltbarmachung von Gemüse mittels Milchsäurebakterien. Dabei ist die positive probiotische Wirkung auf den Organismus, insbesondere auf die Darmflora, unbestritten.

Für die Herstellung benötigen Sie nicht unbedingt das große Steingutfass, wie man es früher nutzte. Kleinere Mengen, in Einmachgläsern angesetzt, lassen sich mit relativ wenig Aufwand schnell herstellen. Arbeiten Sie äußerst sauber, damit sich neben den wichtigen Milchsäurebakterien keine anderen Bakterien entwickeln können. Also: Gläser und Deckel vorher auskochen.

Das brauchen Sie: Für drei Gläser frisches, mildes Sauerkraut benötigt man einen Weißkohl (etwa 2,5 kg) sowie Salz (je Kilogramm Weißkohl 15 Gramm). Verwenden Sie hochwertiges Salz (etwa Himalaya- oder Steinsalz) ohne jegliche Zusätze, auch kein Jodsalz.

So wird’s gemacht: 1 Der Kohl wird fein geraspelt, die entsprechende Menge Salz zugesetzt und dann 2 in einer großen Schüssel geknetet. 3 Eine gute viertel Stunde – so lange, bis das Kraut in Flüssigkeit steht. 4 Anschließend in die Gläser füllen und leicht zusammendrücken. Lassen Sie dabei Platz nach oben, denn über dem Kraut muss unbedingt Flüssigkeit stehen.

Die Deckel werden nur aufgelegt und die Gläser im Hellen bei Zimmertemperatur (etwa 20 °C) gelagert. Der Gärprozess beginnt nach ein/zwei Tagen. Dabei kann auch Flüssigkeit herausgedrückt werden – stellen Sie die Gläser am besten auf eine dichte Unterlage. Achten Sie darauf, dass immer Salzlake über dem Kraut steht und füllen notfalls nach. Ansonsten besteht die Gefahr des Schimmelns.

Nach etwa sieben Tagen werden die Gläser dunkel und kühler (unter 18 °C) gelagert. Dann können die Deckel etwas fester aufgeschraubt werden.

Nach etwa drei Wochen ist das Sauerkraut verzehrbereit. Anfangs schön mild, wird es mit längerer Lagerung saurer. Da muss man, je nach Vorliebe, ausprobieren. Apropos ausprobieren: Viele Gemüse eignen sich zum Fermentieren. Oder kombinieren Sie, beispielsweise Weisskohl mit Möhren.

Viel Erfolg und guten Appetit.